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だしの風味の効いた、おいしいお醤油を作りたい!そんな方におすすめの記事です。用途別、材料別に解説します!

だし醤油の作り方・使い方解説 その①

だし醤油の作り方・使い方解説 その①

だし醤油って何?作り方って…家で作れるの?

こちらの記事をご覧頂いているみなさまは、だし醤油を既にご存知の方が多いかもしれません。

だし醤油とは、濃口の醤油に、鰹節や昆布、椎茸やいりこ(煮干し)のおだしと甘味(みりん等)を加えて作られる調味料で、めんつゆのような感じをイメージして頂ければ分かりやすいかと思います。

※余談ですが、いりこと煮干しは同じものです。西日本ではいりこと呼ばれ、東日本では煮干しと呼ばれるそうですよ。

じゃあ、わざわざ作らなくても…と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、そうじゃないんです!

"めんつゆ"は、その名のとおり、"麺"に特化された味付けがされているので、それ以外の料理に使うことも勿論できますが、ちょっと甘味が強かったり、塩気が強かったり、、とやっぱり自分で作るほど、思っている味のものはなかったりします。

案外簡単に作れるものですので、是非、この機会に作ってみましょう!

だし醤油は素材によって作り方と味が変わります!

だし醤油の風味のベースは、何といっても出汁をとる際に使う「素材」です。

大まかに分けて、鰹節、昆布、いりこ(煮干し)、椎茸、と4つのだし素材がありますが、万能だし醤油を作りたいなら、鰹節ベース、又は昆布だしベースのだし醤油がおすすめです。

いりこ(煮干し)や椎茸ベースのだし醤油は香りの癖が少し強いため、好きな方はこちらをベースにして、だし醤油を作る方もいらっしゃるのですが、通常は、鰹節や昆布ベースに、少しこれらを加えて味の風味の深みを出すような使い方が一般的です!

だし醤油の作り方・使い方解説 その②

だし醤油の作り方・使い方解説 その②

だし醤油には、基本の作り方があります。これさえ覚えて頂ければ、アレンジし放題です('-'*)

通常、おだしは、水または湯に素材を入れてとるものですが、それが醤油&みりんに入れてとる点が変わるだけだと思って下さい。

ですので、例えば鰹節であれば沸騰してから入れますし、昆布であれば冷たい状態から火にかけていきます。

あとは甘味の度合い。

ベースとなる醤油とみりんの配合は解説しますが、あとはお好みでみりんの割合を増やしたり(醤油と同分量くらいまで増やされる方もいますが、筆者としてはちょっと甘く感じます…(笑))、若干減らしたり、してみてもいいと思いますよ!

ここからは素材別のだし醤油の作り方を解説していきます。それぞれ単体の素材で作っただし醤油も美味しいですが、それらの素材を組み合わせた方が、より深みが増しておすすめです。

これはNGという組み合わせは特にありませんので、そのときに家にある素材や、お好みに合わせて組み合わせて頂ければOKです!

素材別:鰹節を使っただし醤油の作り方

【材料】

・醤油:3カップ(600cc)

・みりん:2カップ(400cc)

・鰹節:30g~40g

【作り方】

1.材料をすべて混ぜ合わせたものを、1晩寝かせます(←大事!)

2.ザルでこして、醤油とみりんだけを軽く沸騰させます。

3.沸騰したら弱火にして、先ほどザルにあげた鰹節を再度加え、10分間ほど煮出します。

4.火を止め、粗熱がとれたら、再びザルでこして完成です。

【ワンポイント!】

使う鰹節の分厚さによって、若干作り方がかわってきます。うす削り(ふわっとした鰹節)であれば、上記の作り方でいいのですが、厚削り(ちょっと堅めの分厚い鰹節)の場合には、沸騰の少し手前で厚削りを入れたほうが、美味しい出汁をとりやすいです。

また、厚削りの場合には、煮出す時間も10~20分と少し長めにするのもコツです♪

素材別:昆布を使っただし醤油の作り方

【材料】

・醤油:3カップ(600cc)

・みりん:2カップ(400cc)

・昆布(5cm×10cm程にカットしたもの) :5枚~6枚

【作り方】

1.昆布の表面をぬれ布巾でサッとふき、両端に軽く切り込みを入れておきます。

2.材料をすべて混ぜ合わせたものを、1晩寝かせます(←大事!)

3.弱火にかけて煮立ち始めたら昆布を取り出し、火を止めます。

4.粗熱がとれたら完成です。

【ワンポイント!】

昆布を使っただし醤油は、魚の味を引き立たせられますので、魚料理との相性がいいです。

素材別:いりこ(煮干し)を使っただし醤油の作り方

【材料】

・醤油:3カップ(600cc)

・みりん:2カップ(400cc)

・いりこ(煮干し) :30g程

【作り方】

1.いりこ(煮干し)の頭とワタの部分を手で取り除きます。いりこ(煮干し)が大きい場合には半分に割いた方がいいです。

2.材料をすべて混ぜ合わせたものを、1晩寝かせます(←大事!)

3.中火で火にかけ、沸騰したら弱火にします。アクが出ますのでアクを取りながら、10分間ほど煮出します。

4.火を止め、粗熱がとれたら、再びザルでこして完成です。

【ワンポイント!】

いりこ(煮干し)の頭やワタの部分は、苦味や臭いのもとになりますので、面倒ですが、取り除いてから使った方が澄んだいいだし醤油になりますよ!

素材別:椎茸を使っただし醤油の作り方

【材料】

・醤油:3カップ(600cc)

・みりん:2カップ(400cc)

・干し椎茸 :25g程

【作り方】

1.サッと水洗いし、ゴミやほこりを取り除きます。

2.材料をすべて混ぜ合わせたものを、1晩寝かせます。できれば、落し蓋をしてください。

3.干し椎茸を取り出したら完成です。(戻した干し椎茸は他の料理に使ってください!)

だし醤油の作り方・使い方解説 その③

だし醤油が手軽に作れる市販品のご紹介

素材ごとのだし醤油の作り方を解説してきましたが、実は、最近では醤油を加えるだけで作ることのできる、だし醤油作成キットのようなものが販売されていたりします。(これがなかなか便利で美味しいです)

ただ、みりんはアルコールが含まれるため、煮立たせて使う必要がありますので、もし市販のキットに甘さが欲しい場合には、醤油とみりんを配合したものを一煮たちさせてから、キットに加えるといいですよ!(煮立たせるのが面倒な場合には、醤油だけを加える形でもOKです。)

ウェルカムジョン万カンパニー

こちらは宗田節(鰹)を使っただし醤油キットです。高知と言えば鰹。すごく濃厚な鰹のだし醤油が楽しめます。

こちらは複合素材のだし醤油。鰹、するめ、椎茸、昆布をベースに、唐辛子、にんにく、根昆布、と3タイプの異なる風味のだし醤油が作れるセット商品です。

こちらは、昆布と鰹をベースに、きくらげ、椎茸、たもぎ茸、舞茸等、山の幸をふんだんに使った、だし醤油が作れるキットです。家では作れない味わいのだし醤油が作れます。

他にも色々とキット系の商品はあるのですが、作り方解説の記事ですので、ご紹介はこのあたりにしておきますね(笑)

ぜひ、皆さんのお気に入りを見つけてください('-'*)

だし醤油の作り方・使い方解説 その④

だし醤油の作り方・使い方解説 その④

最後に、だし醤油を使ったレシピ・・・というよりは、どういった料理にどの素材のだし醤油があるのか、をご紹介したいと思います!

だし醤油釜玉うどんの作り方

まずは、美味しい釜玉うどんを準備して下さい(笑)

かけるだし醤油は、「鰹節ベース」のだし醤油がおすすめ。だし醤油と、卵にネギ、うどんを絡めると…、絶対おいしいです。

カツオのたたき with だし醤油の作り方

まずは、美味しいカツオのたたきを準備して下さい…。

ここは、「宗田節」のだし醤油がおすすめです!筆者は一時期高知に住んでいたことがあるのですが、やはり高知(土佐清水)と言えば、宗田鰹。香りとうまみがしっかりしていて美味しいですよ~~

だし醤油焼きおにぎりの作り方

焼きおにぎりには、昆布ベースのだし醤油をたっぷり塗って、焼き上げてください!仕上げにかつおの削り節をパラパラと振り掛ければ完成!

冷凍の焼きおにぎりを使っても、美味しくできますよ('-'*)

まとめ

だし醤油の作り方と使い方。少しでも参考になりましたでしょうか。

料理が楽しくなるだし醤油。ぜひ、この機会に一度作ってみていただけるとうれしいです!

↓お出汁に興味がある方はこちらの記事もいかがですか?

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